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Reise 5/2022

Genussreise ins Allgäu

Kühe, Käse, Berggenuss

Im Allgäu sind die Menschen der Tradition verhaftet – und trotzdem innovativ bei der Verarbeitung regionaler Erzeugnisse. Eine Genussreise durch die herbstliche Voralpenlandschaft.

Auf kleinen weißen Tellern werden Antipasti angerichtet.
Foto: Allgäu GmbH/Dominik BerchtoldTomaten, Auberginen, Paprika: Woraus die Autorin zu Hause Ratatouille kocht, zaubert Constantin Kiehne im Restaurant Freistil ein faszinierendes Zusammenspiel verschiedenster Texturen, Geschmacksexplosion inklusive.

Die Schumpen auf der Bergwiese heben kaum den Kopf, als wir uns vor einem Regenschauer unter das Dach eines Schuppens flüchten. Unbeirrt rupfen die graubraunen Wiederkäuer weiter Grasbüschel vor ihren Hufen ab, die Schellen ihrer Halsbänder bimmeln unermüdlich. Schumpen heißen hier im Allgäu die Jungrinder, die einem hier überall begegnen.

So auch im Günztal. Hier engagiert sich die Stiftung KulturLandschaft Günztal in einem umfangreichen Biodiversitätsprojekt für den Artenschutz. German Weber, Vorsitzender der Stiftung, deutet auf eine Herde herkömmlich aussehender brauner Kühe. „Diese Tiere gehören zur Rasse Allgäuer Original Braunvieh. Sie wurde seit den 1960ern fast vollständig durch die Hochleistungs-Zuchtrasse Brown Swiss verdrängt. Im Allgäu gibt es heute nur noch rund 700 Braunvieh“, erklärt Weber, der am nahegelegenen Gymnasium Biologie unterrichtet. Im Günztal ist das Original Braunvieh seit 2008 wieder heimisch – ermöglicht durch eine Kooperation zwischen den Landwirten im Tal und der Stiftung KulturLandschaft.

Heute leben die Kühe im Familienverband auf den Weiden und tragen zur Biodiversität im Tal bei. „Das Braunvieh ist eine Zweinutzungsrasse, produziert also sowohl Milch als auch Fleisch. Und das schmeckt dank unserer naturnahen Haltung einfach unvergleichlich gut“, schwärmt Weber. Und weil diese Reise unter dem Thema Kulinarik steht, serviert er zum Beweis direkt an Ort und Stelle Schinken und Salami vom Original Braunvieh, dazu Brot aus der alten, lokalen Getreidesorte Babenhauser Rotvesen. Dass einige Landwirte diese Dinkelsorte seit ein paar Jahren wieder anbauen, ist ebenfalls ein Erfolg der Artenschutz-Stiftung. Und die einfache Brotzeit, die Weber mit seinen Gästen teilt,  ist deshalb ein besonderes Geschmackserlebnis und der beste Start in eine kulinarische Erlebnisreise durchs Voralpenland.

Regionale Köstlichkeiten

Graue Kühe grasen auf einer grünen Weide im Allgäu.
Foto: Katharina BaumGlückliche Kühe: Die extensive Weidehal­tung des Original Braunviehs trägt im Günztal zu Artenvielfalt und Naturschutz bei.

Beim Abendessen im Restaurant Freistil im Bergdorf Ofterschwang können sich die Gäste über weitere regionale Spezialitäten freuen. Chefkoch Constantin Kiehne, der sein Restaurant mit einheimischen Materialien wie dem Holz der Weißtanne eingerichtet hat, serviert Gerichte auf höchstem Niveau mit Zutaten aus der Region. Für sein Konzept wurde Kiehne in diesem Jahr mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Das Menü an diesem Abend ist gleichzeitig fulminant und bodenständig: Es beginnt mit einer bayerischen Garnele, die Kiehne raffiniert mit Spinatkimchi serviert, geht weiter mit hausgemachter Pasta mit Steinpilzen „frisch vom Grünten“, dem Hausberg des Allgäus, bis zur „bayerischen Bouillabaisse“. Die ist im Freistil keine Suppe, sondern wird von Kiehne zerlegt in ihre Einzelteile serviert und bringt eine riesige Bandbreite an Texturen und Geschmäcken gekonnt auf einem kleinen Teller zusammen.

Am nächsten Tag steht der Wanderweg „Alpvielfalt im Gunzesrieder Tal“ auf dem Programm. Ein paar Kühe fressen das letzte Gras der Almen. Die meisten Jungrinder haben auf einem der traditionellen Allgäuer Viehscheide schon den Weg zurück ins Tal angetreten. Ziel der Wanderung ist die Senn-Alpe Oberberg. Hier oben auf 1 300 Meter Höhe schmeckt die Brotzeit mit hofeigenen Käse- und Wurstprodukten besonders gut. Hüttenwirtin Gudrun Beck zeigt ihren Gästen den Käse­keller, in dem Sohn Sebi während des Sommers jeden Tag aus der frischen Kuhmilch den hofeigenen Sennalpkäse produziert. Dieser ist aus dem kulinarischen Erbe des Allgäus nicht wegzudenken. Neben dem Sennalpkäse gibt es noch drei weitere geschützte Käsesorten im Allgäu: Den Weißlacker, den Berg­käse und den bekanntesten, den Allgäuer Emmentaler.

Alles von der Kuh

Das Hotel Ellgass im Allgäu besteht aus einem traditionellen Landgasthaus mit Spitzdach und einem in der Form nachempfundenen Gebäude aus Holz und Glas.
Foto: Hotel EllgassAn der Stelle des alten Landwirtschaftsgebäudes hat die Familie Ellgass 2017 ihr Hotel neu gebaut – direkt neben dem Traditions-Restaurant der Familie.

Auch Joseph Ellgass kennt sich mit Kühen und ihren Produkten aus. Ellgass leitet das gleichnamige Familienhotel und -restaurant in Eglofs. Im Hotel Ellgass kommen vorzugsweise Zutaten aus der Region in Form von sehr guter, bodenständiger Küche auf den Tisch. Das Herzstück der Speisekarte: die Rindfleischprodukte aus der eigenen Landwirtschaft. Familie Ellgass hält Rinder der Rasse Pinzgauer, die für ihre gute Fleischqualität bekannt sind und ebenso wie das Original Braunvieh auf der Roten Liste gefährdeter Haustierrassen stehen.

Die Speisekarte des gemütlichen hauseigenen Restaurants ist bewusst kurz gehalten, die Gäste erfreuen sich zum Beispiel am hervorragenden Pinzgauer Gulasch mit Knödeln. In der Küche schwingt Joseph Ellgass selbst den Kochlöffel und beweist, dass hochwertige Zutaten auch ein scheinbar einfaches Gericht in großes Kino verwandeln können.

Die Landwirtschaft der Familie Ellgass liegt mitten im Dorf, und obwohl die Kühe auch hier reichlich Auslauf und grünes Gras haben, schickt die Familie ihr Vieh jeden Sommer hinauf auf die Alm. „Die letzten Kühe dieses Jahr stehen noch oben beim Schneider-Michel“, erzählt Joseph ­Ellgass seinen Gästen, bevor diese müde vom Wandern und satt vom Gulasch ins Hotelbett fallen.

Im Zeichen der Kräuter

Ein Mann in einer roten Jacke und mit einem braunen Hut gießt Enzianbrand in Gläser ein.
Foto: Allgäu GmbH/Dominik BerchtoldDer Schneider-Michel im Verkostungsraum seiner Destillerie. Von den Enzian-Wurzeln, die er für seinen Enzianbrand braucht, darf er jedes Jahr nur eine bestimmte Menge ernten – auch im eigenen Garten.

Zum Schneider-Michel auf die Hörmoos-Alpe geht es am nächsten Tag mit der Imberg-Gondelbahn und weiter zu Fuß hinauf auf 1 300 Meter. Hier betreibt Michael Schneider mit der Kräuter-Alp die höchstgelegene Destillerie des Allgäus. Im großen Kräutergarten hinter dem Haus wuchert scheinbar die Wildnis – aber das Ganze folgt einem Plan. Hier pflückt Schneider fast alles, was er für seine Edel-Brände und -Liköre benötigt. Den Rest sammelt er auf den Wiesen rundherum. Es gilt: Was nicht auf der Höhe wächst, wird nicht verwendet. Im Verkaufsregal steht bei Schneider deshalb kein Kirsch-, Pflaumen- oder Birnenbrand, dafür aber Latschengeist, Enzianbrand und Vogelbeer-Likör. Hier dürfen Gäste riechen, schwenken, beobachten und probieren, während Schneider den Destillier-Prozess erklärt. Die Gäste lernen: Latschenkiefer ist nicht nur Badezusatz, Vogelbeere im Schnaps nicht giftig und Enzian mehr als eine seltene Blume. Ein spannendes Erlebnis, diese Zutaten in Form von hochwertigen Alkoholen, die keinesfalls zum schnellen Trinken gedacht sind, zu probieren.

Aus dem Kräutergarten des Schneider-Michel geht es weiter in den Kräutergarten von Axel Kulmus, der als „Kräuterwirt“ in der Wirtschaft seines Familienhotels Rössle in Stiefenhofen die Gäste begeistert. Im Kräutergarten hinter dem Hotel wachsen rund hundert verschiedene Kräuter, die Kulmus in seinen teils traditionellen, teils innovativen Gerichten verarbeitet. „Wir haben auch Gerichte für diejenigen auf der Karte, die dem ganzen Grünzeug nicht trauen, aber auch da versuche ich, unauffällig noch ein paar Kräuter unterzumogeln“, lacht Kulmus. Und während sich der Tischnachbar schon bei der Vorspeise über „das ganze Grünzeug“ beschwert, das lieber die Kühe fressen sollen, sind die meisten Gäste vom Menü dieses Abends begeistert: auf die Frischkäsemousse auf Wildkräuterbouquet folgt eine Heu-Suppe mit Chili-Bergkäse-Crunch. Als Hauptgang serviert Kulmus kräuterummantelten Hirschkalbrücken an Wurzelgemüse und als Dessert-Highlight: Rosenparfait, Rosenblütensorbet, Rosen-Gelee. Ein absoluter Rosen-Traum, der diese kulinarisch eindrucksvolle Reise mit einem geschmacklichen Highlight beendet.

Katharina Baum 

Mobil im Allgäu

Während der westlichste Teil des Allgäus zu Baden-Württemberg gehört, liegt der Großteil der Region im südwestlichen Bayern.

Mit dem öffentlichen Verkehr:

Das Allgäu ist von einem relativ dichten Regionalbahn-Netz durchzogen, Fernzüge halten an einigen größeren Bahnhöfen wie Oberstdorf oder Kempten. Anreise entweder über München oder über Ulm.

Das Busnetz ist unterschiedlich gut ausgebaut. Größere Orte wie Immenhofen verfügen über ein gut getaktetes Busangebot, Überlandbusse fahren seltener. Hier gilt es, sich vorab gut zu informieren

Mit dem Fahrrad:

Das (touristische) Radwegenetz ist sehr gut ausgeschildert und führt auf Radwegen oder wenig befahrenen Straßen kreuz und quer durchs Allgäu. Allerdings sollte man beachten, dass das Allgäu eine bergige Region ist und es deshalb immer wieder Steigungen und auch steilere Abfahrten entlang der Strecken gibt.

Für eine mehrtägige Radreise bieten sich insbesondere der Iller-Radweg (dank Flussnähe eher steigungsfrei) und der Bodensee-Königssee-Radweg an.

fairkehr 5/2022