Reise 5/2015

Weinseminare verbinden Genuss mit Erkenntnis. Auf einem Bioweingut in der Provence kann man eine ganze Weinwoche buchen.

Das hätten wir mal nüchtern machen sollen“, klagt Susanne, als sie versucht, exakt zwei Deziliter Grenache im Messbecher abzumessen. Die letzte Kurseinheit der Weinwoche auf dem Château Duvivier in der Provence ist im vollen Gang. Nachdem sich die Teilnehmer über mehrere Tage tief in die Materie eingetrunken haben, steht ein besonderes Highlight auf dem Programm: die Kreation einer eigenen Cuvée. Dazu hat Antoi­ne Kaufmann, Hauswinzer der Domaine Duvivier, drei im Vorjahr gekelterte reine Weinsorten mitgebracht: Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon. Zum Trinken sind die Weine noch zu jung. Aber nachdem sie nun ein Jahr im Tank gereift sind, ist es Aufgabe des Kellermeisters, das richtige Mischverhältnis für den „Les Mûriers“, einen der Spitzenweine des Chateaus, zu finden. Dann kommt der Wein zur weiteren Lagerung in die Flasche.

„Jede Traube schmeckt jedes Jahr anders“, erklärt Kaufmann, der neben der Weinproduktion auch den Forschungsbetrieb auf dem Bio-Weingut betreut. „Da muss man das Mischverhältnis jedes Jahr neu ausprobieren.“ Obwohl er seit über 15 Jahren seinen „Les Mûriers“ produziert, ist er immer dankbar, wenn er beim Finden der besten Mischung Hilfe und Rückmeldung bekommt. Eine interessante Erfahrung für die Kursteilnehmer, in die Rolle des Kellermeisters zu schlüpfen und in Sechser-Gruppen ihre ganz persönliche Cuvée zu kreieren. Nach mehrfachem Hin- und Her- und Danebenschütten steht die erste Mischung. „Viel zu bitter“, urteilt die Gruppe. Da muss mehr Geschmack und weniger Gerbstoff rein. Ein bisschen mehr Syrah und Cabernet Sauvignon, dafür weniger Grenache – oder ist es doch der Syrah, der die Bitterstoffe mitbringt?

Es wird gemischt, probiert, diskutiert, gerechnet und neu gemischt. Der Lärm im Raum steigt mit dem Alkoholpegel. Jede Gruppe ist der Meinung, dass ihre Kreation die beste wird. Kaufmann geht von Tisch zu Tisch und gibt Tipps.

Als schließlich alle Cuvées verkorkt sind und es zu Aperitif und Abendessen geht, steht für alle fest: Egal, für welches Mischverhältnis sich Antoine Kaufmann entscheiden wird, der „Les Mûriers“, Jahrgang 2013, wird ein ganz starker Wein.

Neues ausprobieren und Bewährtes genießen: So könnte man die Mission des Château Duvivier zusammenfassen. Anfang der 90er-Jahre hatte ein lokaler Biowinzer mitbekommen, dass das brachliegende Weingut enteignet werden sollte, und Karl Schefer, Gründer des Schweizer Biowein-Handelshauses Delinat, informiert. Schefer hatte schon länger damit geliebäugelt, ein eigenes Forschungsgut zu haben, auf dem man mit biologischen Anbaumethoden experimentieren kann. Die Domaine Duvivier war perfekt, da sie nicht nur die nötige Fläche fürs Experimentieren bot, sondern auch ein Herrenhaus für Urlaubsgäste.

Das Haus liegt mitten in den Weinbergen, die im Süden direkt an die bewaldeten Hügel des Bessillon-Massivs grenzen. Rund ums Château kann man wandern oder mit dem Rad über kleine einsame Nebenstraßen die idyllischen Provence-Städtchen Cotignac, Barjols, Aups oder Correns besuchen. Seit 1998 produziert die Domaine Duvivier erfolgreich eigene Weine wie „Les Mûriers“ „Les Hirondelles“ oder „Le Clos“. Dass das Haus fast immer ausgebucht ist, ist dem Ehepaar Fahs zu verdanken. Während Uwe Fahs in der Küche provenzalische Köstlichkeiten zaubert, versorgt Sylvia Fahs die Gäste mit allem, was sie sonst so brauchen – vom Ausflugstipp bis zur Taschenlampe.

Jeden Abend vor dem Abendessen laden die beiden ihre Gäste zum Aperitif. Dann gibt Uwe Fahs eine launige Einführung ins Fünf-Gänge-Menü. Er erzählt, wo er die Zutaten eingekauft und wie er sie zubereitet hat, dass er die bes­ten Weine lieber selbst trinkt, als sie zu verkochen, dass in eine gute Mousse au Chocolat unbedingt Olivenöl gehört und dass er sein Gemüsegratin nicht mehr „Gratin“, sondern „Millefeuille“ nennt, weil er nicht altmodisch rüberkommen möchte. Er stellt auch die Weine vor, die zu den unterschiedlichen Gängen gereicht werden, und erklärt, warum sie sich aus seiner Sicht gut mit den Speisen ergänzen. „Rotwein zur klassischen Pasta mit Tomatensauce? Geht nicht!“, sagt er. Die Tomaten haben Säure, der Rotwein hat Säure. Das passt nicht zusammen. Fahs zuckt mit den Schultern und lacht: „Ich machs trotzdem.“

Dirk Wasilewski, Haussommelier bei Delinat, ermutigt die Teilnehmer dazu, auszuprobieren und sich ihr eigenes Urteil zu bilden. „Wein und Essen, das ist wie bei der Wahl des passenden Ehepartners“, sagt er mit amüsiertem Seitenblick zu seiner Frau. „Man kann auf Harmonie setzen oder auf Herausforderung.“ Uwe Fahrs hat für die Demonstration ein paar kräftige Tapas vorbereitet, zu denen der Sommelier unterschiedliche Weine einschenkt. „Der schmeckt ja nach gar nichts mehr“, ruft eine Teilnehmerin entsetzt, als sie zu dem Weißwein, der ihr vorher so gut geschmeckt hat, ein Sardellen-Häppchen probiert. „Salz nimmt die Säure weg“, erklärt Wasilewski und lässt alle den Tequila-Effekt ausprobieren: Salzkörner auf die Handfläche nehmen, ablecken und danach in eine Zitronenscheibe beißen. Und tatsächlich: Die Zitrone ist nicht mehr sauer, sondern mild. Den gegenteiligen Effekt hat die Sardelle auf einen Wein mit viel Säure. Der Wein wird runder, die Sardinenpaste milder. „Zwei kräftige Partner: eine Herausforderung, bei der beide Seiten gewinnen“, urteilt der Sommelier.