Titel 3/2009
Auf den Geschmack kommen
Wir alle wollen gesund und nachhaltig essen, mit möglichst naturbelassenen Lebensmitteln aus klimaschonender Herstellung und Verarbeitung. Dann soll die Nahrung auch noch regional und saisonal, bio und fair gehandelt sein. Und wenn das Ganze jetzt noch die physiologischen Bedürfnisse einer ausgewogenen Ernährung erfüllt und womöglich „lecker“ oder „superlecker“ schmeckt, um die kulinarische Lieblingsvokabel der Deutschen zu bemühen, dann endlich dürfen wir mit gutem Gewissen ein Bäuerchen machen.
Aber gemach: Es geht hier nicht darum, die Millionen, die sich täglich um den korrekt gefüllten Teller ihre Gedanken machen, zu verhöhnen. Sondern eher darum, sie ein wenig zu entlasten, ihnen die Bürde des Einkaufs zu erleichtern. Denn kein Mensch kann alle moralischen und ethischen Aspekte bei der Lebensmittelauswahl ständig mitbedenken, ohne zu verhungern oder allmählich verrückt zu werden. Wie wurde dieses Hähnchen gehalten? Wie viele Flugstunden hat diese Ananas hinter sich? Wo und wie wurde jener Thunfisch gefangen? Stammt der Blumenkohl aus Hybridzucht? Wuchs die Aubergine aus dem Saatgut des verruchten Foodmultis Pioneer, der gegenwärtig die letzten alten Gemüsesorten Osteuropas ausrottet? Und der Spargel? Können wir den genießen, wenn die ukrainischen Stecherbrigaden sich für 4,20 Euro die Stunde den Buckel krumm schuften? Auch vom Hühnerei müssten wir uns eigentlich verabschieden, denn die 40 Millionen männlichen Küken, die Jahr für Jahr bei der Legehennen-Produktion anfallen, werden gleich nach der Geburt aussortiert und zerschreddert. Der Biosektor macht hier keine Ausnahme, weil er mit denselben Hennenproduzenten vertrauensvoll zusammenarbeitet.
Es bleibt uns also nichts anderes übrig, als zumindest einen Teil der Misere zu verdrängen. Haben wir uns klargemacht, dass es den moralisch sauberen Speiseplan nicht gibt, müssen wir deswegen noch lange nicht zu McDonald’s rennen. Schon allein, weil es den meisten von uns dort gar nicht schmecken würde.
Es geht also darum, eine halbwegs erträgliche Mischung aus Genuss und Verantwortung zu finden. Bei Umwelt- oder Friedensaktivisten überwiegt oft die Last der Verantwortung. Mit fallendem Bildungs- und Einkommensniveau werden moralische Aspekte dagegen immer unbedeutender. Aber wie soll der Mensch nun seine Kompassnadel justieren?
Wenn es im allgemeinen Ernährungsdurcheinander heute überhaupt eine goldene Regel gibt, dann hieße sie für mich: So oft wie möglich selber kochen, und billiges Außer-Haus-Essen meiden wie der Teufel das Abendgebet. Nur so können wir überhaupt eine „Beziehung“ zu Lebensmitteln aufbauen, nur so können wir Kompetenz und Ernährungswissen wiederherstellen. Nur so können wir als Souverän selbst entscheiden, was wir täglich durch unsere Futterluke schieben.
Denn neben all den großen und kleinen Problemen der Lebensmittelherstellung gibt es eine echte Tragödie: den Verlust von Qualitätsbewusstsein und Geschmack. Wer kann heute noch eine gute Fleischqualität vom Augenschein her wirklich beurteilen? Wer weiß, wie ein abgehangenes, schön marmoriertes Stück Fleisch auszusehen hat? Wer ist in der Lage, ein ranziges Olivenöl sensorisch auszusortieren – und die Hälfte ist tatsächlich ranzig! Wer riecht beim Einkaufen an Melonen, Birnen und Pampelmusen, um Reifezustand und Aromen zu prüfen? Wer wittert Düngergeruch am Gemüse?
Wer selber kocht, lernt schmecken, entwickelt einen Blick für Qualität und Frische. Der verabschiedet sich von Geschmacksverstärkern, die unsere Körpermusik lahmlegen und das Hunger- und Sättigungsgefühl durcheinanderbringen. Der mag bald auch kein übersüßt kindisches Geschmacks-Tuning mehr. Wer selber kocht und nach Geschmack entscheidet, landet fast automatisch bei Bio, weil Gemüse und Obst dann besser schmecken. Wenn es nach dem Geschmack ginge, hätten auch die modernen Qualzuchten unserer magersüchtigen Pietrain-Schweinerasse keine Chance und all die kalorienarmen, mit Wasser aufgepumpten Puten- und Hühnerbrüstchen aus Turbomast, die nur mit dicken Saucen genussfähig sind.
Wer kocht und seine Lebensmittel selbst einkauft, bekommt mit der Zeit eine Antenne für anständige Produzenten auf Biohöfen und Wochenmärkten. Die Guten ins Töpfchen! Dazu muss man aber neugierig sein, nachfragen, zuhause auch mal verschiedene Produkte mit geschlossenen Augen parallel probieren. Wer selber kocht, entwickelt im besten Fall eine Leidenschaft für gutes Essen und authentische Lebensmittel. Diese Leidenschaft wird dann zur Kompassnadel. Sie leitet einen zuverlässig durch die Wirrnisse eines pervertierten Nahrungsmittelsektors, in dem Milch billiger ist als Mineralwasser und Leberwurst günstiger als Hundefutter.
Manfred Kriener
Der Autor war lange Redaktionsleiter der Zeitschrift „Slow Food“. Heute ist er einer von zwei Chefredakteuren des Umweltmagazins „zeozwei“.
Volle Breitseite
Bioessen ist weder gesünder, es schmeckt auch nicht besser, noch besitzt es weniger Schadstoffe – behaupten zumindest die Autoren Dirk Maxeiner und Michael Miersch. Darüber hinaus machten sich Verfechter genfreier Nahrungsmittel des grassierenden Welthungers schuldig. Wer Bio kaufe, so die deutliche Klammer über das 238 Seiten starke Pamphlet „Biokost & Ökokult“, bediene die eigene Sehnsucht nach versprengten Hühnern auf dem Misthaufen. Aber mit gesundem Essen und intakter Umwelt habe das nicht mehr zu tun als konventionelle Nahrung: Die sei genügend kontrolliert, behaupten die beiden.
Nur wer lieber zu den Tieren sein wolle, könne Bioprodukte bevorzugen. Jedoch auch da genüge „Neuland“-Fleisch, Bioland- und Demeter-Kriterien gingen zu weit. Sie werden in den Bereich von Heilslehren gerückt. Demeter, der weitestgehende und vermutlich bekannteste biologisch-dynamische Anbauverband, wird bewusst mit dem Nationalsozialismus in Verbindung gebracht. Die Pressestelle von Demeter kennt sich mit derlei Vorwürfen aus und betont, dass der Verband sich längst und deutlich von diesen Ansichten distanziert habe.
Damit der enorme Hieb richtig sitzt, zitieren die Autoren reichlich Untersuchungen, die belegen sollen, dass es keine Unterschiede zwischen konventionell erzeugten Nahrungsmitteln gibt und solchen, die ohne Kunstdünger angebaut werden. Thomas Dosch vom Bioland-Verband in Mainz entgegnet, exakt diese Ergebnisse gebe es schon, unter anderem aus einer von der EU mit 18 Millionen Euro unterstützten Forschung, die mit 30 Instituten in Europa durchgeführt wurde.
Eine konkrete Schelte des Titels fällt auf den Kupfereinsatz gegen Pilze, den Bioland-Bauern anstatt synthetischer Kunstdünger verwenden. „Ein gängiger Vorwurf“, entgegnet Thomas Dosch, Kupfer sei zwar ein Schwermetall wie Cadmium und Quecksilber, jedoch als Spurenelement unbedenklich. Die Biolandwirte dürften drei Kilogramm pro Hektar ausbringen, die konventionellen das Vierfache.
Die Autoren rücken Biokäufer in den Bereich von Gläubigen einer neuen Religion, zuletzt verfallen sie leider selbst diesem Thema und bieten mit ihrer Schrift die Absolution, weiterhin jede industriell erzeugte Nahrung so billig wie möglich zu kaufen. Maxeiner und Miersch wollen Ideologien enttarnen und treten gegen politisch korrekte Denkverbote an. So weit, so legitim. Doch warum gleich so unsachlich?
Nils Theurer
Dirk Maxeiner, Michael Miersch: Biokost & Ökokult. Piper-Verlag 2008, 238 Seiten, 14 Euro
fairkehr.de
