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Zum Nachlesen und Nachkochen
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Eher ein Lese- als ein Kochbuch
ist das Werk des zum Öko-Landwirt konvertierten ehemaligen
Fleischkonzernbesitzers Karl Ludwig Schweisfurth. Liebevoll gemacht,
mit schönen Fotos, informativen Texten zur Lebensmittelkunde
und stilvollen Kochvorschlägen, ist es ein Bekenntnis zur
hohen Kunst des reinen, einfachen Lebens. Rezepte und Zubereitungsempfehlungen
sind eher für besondere Gelegenheiten gedacht und beweisen
eindrucksvoll, dass ökologisch hergestellte Lebensmittel
sich hervorragend mit einer anspruchsvollen Küche verbinden.
Karl Ludwig Schweisfurth: Pures Leben. Die Gaben der Natur genießen,
Wilhelm Heyne Verlag 2001, 240 Seiten, 25 Euro
Milchlammschulter
auf mediterrane Art
(4 Personen)
8 kleine neue Kartoffeln
2 Fenchelknollen
2 Möhren
1 kleine Sellerieknolle
2–3 EL Olivenöl
4 Tomaten
2 Knoblauchknollen
1–2 Milchlammschultern
Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
1. Kartoffeln und Fenchel waschen. Möhren und Sellerie schälen.
Alles putzen und vierteln.
2. Backofen auf 160° C vorheizen. Olivenöl in einem
Bräter aus Gusseisen erhitzen. Die Lammschulter mit Salz
und Pfeffer würzen und in dem Öl rundherum goldgelb
anbraten. Das Fleisch herausnehmen, Fenchel, Möhren und Sellerie
in den Bräter geben und hellbraun rösten. Tomaten vom
Strunk befreien, Knoblauch halbieren und beides zum Gemüse
geben. 100 ml Brühe angießen und bei starker Hitze
fast völlig reduzieren. Die restliche Brühe angießen.
Kartoffeln und Fleisch in den Bräter geben.
3. Alles 40–50 Minuten offen garen, dabei immer wieder beschöpfen.
Nach der Hälfte der Garzeit Rosmarin und Lorbeerblätter
hinzufügen.
4. Das fertige Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen
und zusammen mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern
anrichten.
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Schon wieder Kohl, denkt manch
ein Anhänger der saisonalen Küche, wenn der deutsche
Winter sich allzu lange hinzieht. Das „Kochbuch für
Winter und Frühjahr – einfach buono“ beweist, dass
Langeweile auch in der konsequentesten Saison-Küche nichts
zu suchen hat. Neben leckeren Kochtipps für bekannte Wintergemüse
wie Lauch, Sellerie, Spinat, Kraut oder Rote Rüben finden
experimentierfreudige Köche und Köchinnen Rezepte für
Topinambur, Pastinaken, Steckrüben oder Zuckerhut. Auch Beilagen
wie Polenta, Bulgur oder Emmer bereichern die Küche in der
kalten Jahreszeit. Die meisten Rezepte sind alltagstauglich. Amüsant
und lehrreich sind die kurzen Anmerkungen des Autors und Bio-Gärtnereibesitzers
zu Gemüse- und Getreidesorten. Zum Thema Polenta schreibt
er: „Da in unserem Wissens- und Informationszeitalter sowieso
kein Mensch einen Nerv zum aufwändigen Kochen mehr hat, entspricht
die Polenta perfekt den intellektuellen Herausforderungen einer
modernen Küche. Sie ist leicht anzurühren, und man kann
eigentlich nichts falsch machen.“
Franz Leutner: einfach buono! Ein Gemüsekochbuch für
Winter und Frühjahr, Dorfen 2001, 192 Seiten, schwarz-weiß,
15,30 Euro
Polenta
300 g Maisgrieß
Salz
ca. 1,5 l Wasser
Maisgrieß unter Rühren in das kochende Salzwasser
einstreuen und bei wenig Hitze in etwa 1/2 Stunde zu einem weichen
Brei kochen. Immer wieder umrühren.
Dazu schmecken: Pastinaken-Rouladen, Weisskrautauflauf, Fleisch-
oder Gemüseragout
Kalte Polenta kann man überbacken und in Scheiben geschnitten
grillen, frittieren oder rösten.
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Warum in die Ferne schweifen? –
Mit dem zweibändigen Ratgeber „Gemüse à la
Saison“ will die Verbraucherzentrale den Blick darauf lenken,
was es an heimischen Gemüsesorten gibt und wann sie Saison
haben. Über vierzig Gemüse inklusive Löwenzahn, Rübstiel
und Sprossen werden in dem Band „Gemüseportraits“
vorgestellt, eine Jahresübersicht vermittelt auf einen Blick,
wann es was auf dem Markt zu kaufen gibt, und Nährstofftabellen
zeigen eindrucksvoll, wie reich diese Gemüse an Vitaminen und
Mineralstoffen sind. Im Band „Rezepte rund ums Jahr“ werden
in rund 300 Rezepten vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten
und Variationen von heimischem Saisongemüse präsentiert,
von der Rohkost über Suppen, Backofengerichte und Salate bis
hin zum Kuchen oder zur Gemüsebowle.
Verbraucher-Zentrale (Hrsg.): Gemüse à la Saison,
Düsseldorf 1997, 12,78 Euro
Sprossenpuffer
(für 4 Personen)
8 EL Mungobohnensprossen („Soja“)
1 Zwiebel
3 EL Weizenvollkornmehl
2 Eier
1 EL Kräuter, gehackt (nach Wunsch)
Pfeffer, Jodsalz
Pflanzenöl (zum Braten)
Die Mungobohnensprossen gut abbrausen, eventuell etwas klein
schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Eier und
Mehl kräftig verschlagen, würzen. Sprossen, Zwiebelwürfel
und Kräuter unterrühren, würzen. Das Öl erhitzen,
etwas Teig hineingeben und etwa handtellergroße Puffer auf
beiden Seiten goldgelb braten. Dazu passt: Kräuterquark,
Räucherlachs, Zwiebelrelish, Apfelmus oder sonstiges Kompott.
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Vincent Klink gehört zu den
Köchen in Deutschland, die nicht nur hervorragend kochen, sondern
sich auch Gedanken über die Bedeutung des Essens machen. Daher
ist das offizielle Begleitbuch der Südwestrundfunk-Serie „Koch-Kunst
mit Klink“ mehr als ein reines Kochbuch. Neben einer Auswahl
von Klinks Lieblingsrezepten enthält es zahlreiche Tipps, Anregungen
und viele anekdotische und philosophische Anmerkungen von der „Kunst,
Gäste zu bewirten“ über die „Kunst des richtigen
Einkaufens“ bis zur „Kunst, ein Land mit der Zunge zu
erkunden“.
Vincent Klink, Hans Albert Stechl, Felicitas Wehnert: Koch-Kunst
mit Vincent Klink, Begleitbuch zur Südwestfunk – Fernsehserie
Ratgeberzeit, Braun 1998, 96 S., 15,50 Euro
Spaghetti mit Tomaten und Parmesan
(für 4 Personen)
500 g Spaghetti
500 g reife Tomaten
1 feingehackte Schalotte
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL Olivenöl oder 1 EL Butter
300 g Parmesan, möglichst die Qualitätsstufe „Reggiano“
frischer Basilikum
Tomaten vierteln. Schalotten mit Olivenöl – und etwas
später – mit dem Knoblauch leicht anschwitzen und sofort
die Tomaten dazu geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Leicht
weiterköcheln lassen, bis sich die Tomaten aufzulösen
beginnen.
Spaghetti im kochenden Wasser garen. Anschließend die Spaghetti
in eine vorgewärmte Schüssel geben und die geschmolzenen
Tomaten in der Mitte anrichten.
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Was kann man noch essen bei all
den Lebensmittelskandalen der letzten Jahre? Das Lese- und Kochbuch
„Natural Basics“ hilft mit unterhaltsam präsentierten
Fakten, die Entwicklungen auf dem Lebensmittelmarkt zu bewerten.
Was ist dran an den Skandalen um Fleisch, Wurst und Fisch? Welches
Brot darf es sein? Wann lohnt sich öko? Was muss man beim Einkaufen
beachten? Mit Humor und Argumenten machen die Autoren Lust auf gute
Lebensmittel und eine fantasievolle Küche. Ein schön gemachter
Rezepteteil, der von selbstgemachter Marmelade bis Sushi reicht,
animiert dazu, die Theorie sofort in die Praxis umzusetzen.
Friedrich Bohlmann, Martina Kittler: Natural Basics.
Alles, was man zum guten Essen und echten Leben braucht, Gräfe
und Unzer 2001, 168 S.,15 Euro
Kalbsröllchen mit Spinat
(für 4 Personen)
4 Kalbsschnitzel à 125 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 g Blattspinat
4 getrocknete Tomaten
100 g Frischkäse
2 EL geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1/4 l Kalbsfond
125 g Sahne
1. Kalbsschnitzel auf dem Tisch sehr dünn ausstreichen,
in zwei gleich große Stücke schneiden und beidseitig
salzen und pfeffern.
2. Ein Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Spinat waschen und
30 Sekunden abkochen. Dann abgießen, kalt abschrecken, abtropfen
lassen und leicht ausdrücken.
3. Tomaten in feine Streifen schneiden. Fleisch mit Frischkäse
bestreichen, mit Spinat belegen. Tomatenstreifen darauf verteilen
und mit 1/2 EL Parmesan bestreuen. Zu kleinen Rouladen rollen
und mit einem Holzspieß feststecken.
4. Olivenöl und Butter in einer Pfanne zischend heiß
machen. Die Kalbfleischröllchen bei starker Hitze rundherum
etwa 2 Minuten goldbraun braten. Fond dazuschütten, aufkochen,
Deckel drauf und die Röllchen bei schwacher bis mittlerer
Hitze 10 bis 12 Minuten schmoren. Auf einen Teller legen und mit
Alufolie abdecken.
5. Für die Sauce: Sahne in die Pfanne gießen, aufkochen
und ca. 8 Minuten einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken.
Dazu schmecken: Tagliatelle, Röstkartoffeln, Reis und Salate.
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